Flan di amaranto con caponata di melanzane

Preparazione:
Versate l`amaranto in un colino, sciacquatelo ripetutamente sotto l`acqua corrente, trasferitelo in una casseruola con tre volte il suo volume di acqua (oppure seguite le indicazioni riportate sulla confezione) e cuocetelo coperto, su fiamma bassa, per circa 40 minuti. Spegnete il gas e lasciatelo riposare per 10 minuti.
Mescolate l`amaranto con la ricotta, il parmigiano e 3-4 foglie di basilico spezzettate, regolate di sale e compattate il composto sul fondo di una pirofila di 20 cm di diametro, leggermente oliata e cuocetelo in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti.
Mondate la melanzana, lavatela e tagliatela a dadini, riducete il sedano a fettine, pulite il cipollotto e tagliatelo a rondelle, lavate e tagliate a metà i pomodorini, schiacciate le olive e snocciolatele.
Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella, unite le melanzane, il sedano e il cipollotto, regolate di sale e cuocete le verdure per 7-8 minuti, fino a farle diventare morbide. Aggiungete i pomodorini e le olive e proseguite la cottura per 5 minuti. Unite 3-4 foglie di basilico spezzettate e spegnete la fiamma.
Versate le verdure sul tortino di amaranto, proseguite la cottura in forno per altri 10 minuti e servite con qualche fogliolina di basilico fresco.