Fagioli e zucchine al pesto

I legumi in estate

Ecco una ricetta che può andare bene come antipasto, come contorno o come insalata, ma anche come un secondo piatto! Vedrete che è facilissima, perfetta per il periodo estivo. Potete utilizzare i fagioli in barattolo (in questo caso sarà bene eliminare bene l`acqua di governo, se necessario sciacquare sotto acqua corrente i fagioli) o quelli secchi (che dovrete tenere una notte a bagno e poi cuocerli secondo le indicazioni della confezione).

Ingredienti per 4 persone:
8 zucchine
500 gr di fagioli cannellini cotti
3 – 4 cucchiai di pinoli (o mandorle o anacardi spezzettati)
sale e pepe qb
olio e. v. oliva qb
Per il pesto: (se avete fretta, ovviamente usate un pesto già pronto)
basilico
aglio
pinoli
parmigiano
sale
olio e. v. oliva

Preparazione:
Affettate le zucchine a rondelle e rosolatele in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Cuocetele per circa 10 minuti a fuoco vivace per avere zucchine cotte, ma sode. Negli ultimi 2 minuti di cottura aggiungete i pinoli e terminate di rosolare.
Nel frattempo preparate il pesto frullando basilico, 1 spicchio di aglio tritato, un pochino di sale, olio e. v. oliva, pinoli e parmigiano. Volendo potreste aggiungere qualche zucchina di quelle già cotte.
Io per il caldo ho usato i fagioli in scatola, che ho sciacquato bene. In ogni caso uniteli alle zucchine e saltateli in padella.
Servite con un filo di olio a crudo, una macinata di pepe, se piace, qualche cucchiaino di pesto e guarnite con qualche foglia di basilico.

P.S. Questa ricetta può andare bene anche per i vegani, basta non aggiungere al pesto il parmigiano!

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