Cous cous con verdure e ceci

Preparazione:
Lavate e tagliate, a dadini molto piccoli la carota, la zucchina, la melanzana, il peperone, e fate cuocere in una padella con 3 cucchiai d`olio extra vergine di oliva e lo scalogno tagliato finemente. Aggiungete il sale e cuocete per circa 20 minuti, mescolando spesso. Quando le verdure saranno cotte e croccanti, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Versate il cous cous in una pentola con 3 cucchiai d`olio e fate tostare per qualche minuto. Togliete il cous cous dal fuoco e aggiungete 3 bicchieri d`acqua bollente, mescolando bene per facilitarne l`assorbimento. Coprite e lasciate riposare il cous cous per qualche minuto.
Trascorso il tempo necessario, mescolate il cous cous con una forchetta per sgranarlo.
Aggiungete le verdure, i ceci lessati, i pomodori pachino tagliati a pezzetti, le spezie e mescolate bene per amalgamare.
Coprite il cous cous con ceci e verdure con la pellicola trasparente e conservate in frigorifero per 1-2 giorni.